世界三大料理美食---義大利料理、法國料理、中華料理(下) @ 建築師的秘密花園

世界三大料理美食-------義大利料理、法國料理、中華料理

一、歷史淵源

法國料理是西餐中最具知名的菜系,但又因其地理區位上之不同，故在其風味及烹調技巧上亦產生相當的差異。法國人憑藉其對材料方的認知及靈活的運用，而創造出浦多膾炙人口的佳餚美食，這就是法國菜引以自豪的地方。

十六世紀時，義大利公主凱撒琳，因政治的因素而下嫁於當時同年齡之法皇亨利二世，隨行者包括了數位當時義大利的名廚，也利用這個機會將義大利在文藝復興時期所盛行之烹調方式及技巧一併的引進於法；而原本就對飲食文化頗為重視的法人，便將兩國在烹飪上的優點融合在一起，如此更提升了法國菜在西餐中的地位。

在法皇路易十四世時，更針對凡爾賽宮中之廚師及侍膳人員舉辦常態性的烹飪比賽，對於手藝精良者，賜予泉藍帶獎（CORDONBLEU），並流傳至今。路易十五、十六世亦是美食的愛好者，在此種大環境之下即產繼了許多的名廚，而廚師更成為一種高尚又具有藝術性的職業。

義大利的餐飲文化,追溯自中世紀的文藝復興時代,當時以佛羅倫斯城為首的王宮貴族，相繼莫不以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師,來展現自己的實力與權利，適切地認為這是一種尊貴榮耀。

因此,當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手，就有置身貴族的機會，以致義大利全國上下瀰漫在烹調技藝的研發樂趣之中。

爾後由東方傳入了香料(九層塔、芫荽),引進新的烹調技術及果菜品種，另以新鮮葡萄的入菜、橄欖油的發現，到後來醬汁 (SAUCE) 的製作，又將義大利菜的發展順勢推向鼎盛時期，也為餐桌上的文化立下新的註解，進而奠定出「西餐之母」的神聖地位。

其中最令義大利人所引以為傲的，義大利人認為義大利菜是法國菜的鼻祖，有一種說法是，凱撒琳下嫁法皇亨利二世時，把當時義大利傳統烹飪方式帶入了法國，而法國人將兩國烹飪上的優點加以融合，而逐步的將其發揚光大，因而創造出現今最負盛名的法國菜餚。

叉子是義大利人發明的，這對西餐文化貢獻頗多。一般義大利菜屬重口味，在烹煮過程中非常喜歡用橄欖油、蕃茄、起司及香料。在烹調方式上著重原汁原味，因而油炸類烹調比較少，而以紅燴、燒烤居多。通常將主要材料或裹、或醃、或煎、或烤再與配料一起烹煮，帶出的口味非常地出色，締造出層次分明的多重口感、這就是為義大利菜的特色。

而中華料理獨樹一格，有5000年歷史加上地大物博、地區(合漢滿蒙回藏..族等)、氣候等因素，形成出種種不同地方美食文化特色。

帝王時代，皇帝講究養生食材，研究美食，既要美味也能補身子，尤其那滿漢全席更是享譽世界。中華美食中又有歷史文化故事，如：東坡肉，可以把蘇東坡的事情講出來，他是中國有名的一個詩人。還有左宗棠雞，因為是一個個子很高的將軍，所以左宗棠雞，用的雞肉就不能小塊，要大塊才有大氣。為什麼叫東坡肉，為什麼叫叫化雞。

二、料理特色

1、義大利料理：

義大利（Italy），位於歐洲南部，包括形如長靴的義大利半島、西西里島、薩丁尼亞島、利巴里群島及多斯卡諾群島。北以阿爾卑斯山與瑞士為界，東濱亞得里亞海，東北與奧地利接壤，西北和法國為鄰。面積為三十萬一千二百六十二平方公里，人口有五千七百萬人。

南北狹長像靴子一樣的意大利，曾是羅馬帝國的所在地，在政治、藝術和建築上皆為後代留下不少豐功偉業，如競技場等，中古世紀時的文藝復興在此萌芽，米開朗基羅等大師在此地留下相當多的藝術瑰寶，像在羅馬市區內隨便一座噴泉就是大師名作。

義大利南北狹長的地理也造就了飲食文化的豐富多樣，北義因鄰近中歐瑞士等國，在酪農業發達影響下，起司、火腿等食材廣泛被應用；南義則因地中海環繞，海鮮類成為主要食材。『橄欖油、番茄、起士、香料等食材』是義大利料理的主要特色，烹調料理時著重料理的原汁原味，所以多以紅燴、燒烤的方式表現，較少油炸的烹調方式。在現代人注重飲食健康的潮流之下，也難怪義大利料理會大受歡迎。

(一)、北義特色食物

義大利北方的食物較油膩，常吃多脂多肉的醬汁、雞蛋麵，且多用奶油而少用橄欖油。北義人多吃米飯和玉米粥，較少吃麵類製品，若你想吃披薩，可就得到較南部的地方了。靠近法國的皮埃蒙特區（Piedmonte）著名的美食，便是重口味的醬汁，以及一種甘美（但很貴）的松露。米蘭所在的倫巴第區（Lombardy）以乳酪、米飯、燉肉（如骨髓）聞名。熱那亞（Genova）所在的利古里亞區（Liguria），靠近海岸所以名產為海鮮、香蒜醬與橄欖油。在深受德國與奧地利影響的特倫提諾－上阿第及區rentino─Alto

Adige），麵粉或馬鈴薯做的餃子非常普遍，現在已風靡整個義大利。弗留利-威尼斯朱利區（Friuli-Venezia Glulia）的料理口味重，添加小茴香、辣根與辣椒粉，有著中歐風味。威尼斯一帶的威尼托區（Veneto）的料理富於朝鮮薊、米類與各式野味。

(二)、中義特色食物

以波隆那（Bologna）為最大城市的艾米利亞-羅馬涅區（Emilia-Romagna）是義大利的美食源頭，乾酪、葡萄甜醋、帕瑪（Parma）燻五香火腿都發源於此。中部山區提供農村式的食物，大量使用臘腸與蒜味香腸。托斯卡納區（Toscana）的橄欖油、含麵包屑的湯與豆類佳餚，相當可口。以貝魯佳（Perugia）為最大城市的翁布里亞區（Umbria）出產黑松露，可與皮埃蒙特的白松露相抗衡。

(三)、南義特色食物

南方的食物通常較北方辣，多採用蒜頭、蕃茄、橄欖油為基調。蕃茄醬汁與乾酪在坎帕尼亞區（Campania）很受歡迎，而該地正是道地披薩的老家。巴西里卡塔區（Basilicata）和卡拉布里亞區（Calabria）善於辛辣料理，例如以紅番辣椒調味的磨菇茄子。亞普里亞區（Apulia）最著名的便是健康麵包，以像台飛雅特跑車般大的麵糰去烘烤；另外，海鮮與肉類義大利麵也為人稱道。西西里島人的最愛是一種名為cassata 的甜點（香濃的冰淇淋，島上大部份地區都會配上糖煮水果，但在巴勒摩（Palermo）則配上軟酪夾心蛋糕。薩丁尼亞島（Sardinia）的羊比人多；淋上蜂蜜的羊酪派，為蔬菜湯加烤野味大餐寫上完美的休止符。

雖然各地區的民情與時鮮材料或有差異，但義大利料理仍有一項共同的特色，就是烹調者與享用者的品味，對義大利人來說，「吃」不僅為了求飽足，更是生活中的重要構成元素與內容，因為尊重與講究美食的態度，造就了義大利料理的卓絕魅力，更進而成為義大利的文化內涵之一，其豐富處不下於繽紛的文藝復興成就。

2、法國料理

    聞名世界的法國料理，以精緻豪華的高尚品味，風靡全球饕客的胃，鵝肝,魚子醬,松露算是法國料理中非常珍貴的食材，法國人將「吃」視為人生一大樂事，他們認為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。
    法國料理十分重視「食材」的取用，【次等材料，做不出好菜】是法國料理的至理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要！
    法國料理的精華在醬汁(SAUCE)，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提昇食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。

現在的法國菜可以分成兩大潮流，一是沿襲宮廷風格的高級路線。一是由法國風土和歷史所孕育的地方菜路線。
法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現。

法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。

近年來，法國菜不斷的精益求精，並將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法（NouvelleCuisine），並相互運用，調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。

法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

(一)、BURGUNDY伯根第地區

產有大量的紅、白葡萄酒、過螺、雞及芥茉醬。著名的菜肴是紅燴雞（COQAUVIN）、紅酒燴牛肉（BOEUFALABOURGUIGNONNE）伯根第烤田螺（ESCARGOTBOURGUGNONNE）。

(二)、NORMANDY諾曼底地區

產有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜肴是諾曼底燴海鮮（NORMANDYSEAFOODSTEWED）。另外在許多菜肴中加入蘋果，成為此地區最大特色。

(三)、CLSACE堪薩斯地區

法國最具盛名的鵝肝醬即產自此區。較知名的菜肴是起司培根蛋撻（QUICHELORRAINE）及酸菜什錦熏肉（CHOUCROUTE）。

(四)、PROVENCE普凡西地區

因為鄰近地中海及意大利，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調製造過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮（BOUILLABAISSE）及普凡西田雞腿（SAUTEEDFROGLEGPROVENCE）等等。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉（BEEF）、小牛肉（VEAL）、羊肉（LAMB）、家禽（POULTRY）、海鮮（SEAFOOD）、蔬菜（VEGETABLE）、田螺（ESCARGOT）、鬆露（TRUFFLE）、鵝肝（GOOSELIVER）及魚子醬（CAVIAR）；而在配料方麵采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料；在烹調時，火侯占了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可；海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料（Sauce）的製作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯（Stock）、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。

法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一，因此，法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類時飲用紅酒；而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用於慶典時較多，如結婚、生子、慶功等。

法國的起司（Cheese）也是非常有名，種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍黴的和煙熏的五大類；通常食用起司時會附帶麵包、幹果（例如核桃等）、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。

法國蝸牛烤著吃

被視為“肉中黃金”的蝸牛營養豐富，極具藥用價值。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。

法國蝸牛的烹調別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上塗一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調料，塞進洗幹淨的完整的蝸牛殼中，然後將“改裝”過的“蝸牛”放入底下有6個圓孔的圓形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

法國人吃蝸牛的工具很特別，是一種特製的叉子和鉗子。吃蝸牛的人一手用鉗子夾住蝸牛，一手用叉子將蝸牛肉從殼裏挑出，蘸上調味汁或辣椒醬，味道鮮美無比。(註：就好比我國的烤海鳳螺)

法國特有飲食習慣：

(1)、吃與喝的法國情調

“法國人是為吃而生存”，這句話將法國人講究吃的藝術形容得入木三分。而事實上，法國菜也的確值得講求美食的人為它著迷。

法國物產豐富，加之經濟發達，從而促進了飲食、烹飪的發展。早在16世紀法國人就使用刀、叉、勺、盤，之後，日臻完善的西餐用餐方式，風靡整個西方。據史料記載，法國路易十四、十五、十六都是美食家，他們別出心裁，行之有效地使廚師們絞盡腦汁，創造出品種繁多、風味各異的菜點，以滿足他們的奢欲。美國著名作家諾貝爾文學獎獲得者海明威曾講過：“巴黎是不散的宴席。”這話形象地道出法國如何沉迷於飲食。

由於以上原因，法國烹調界人才濟濟。法國革命推翻了帝王朝，一批技藝高超，身懷絕技的宮廷廚師流落到民間，他們的烹調技藝也隨之廣泛流傳開來。從而確定了法國烹調在世界上的地位。其菜肴之考究、烹調技藝之精良，像中國烹飪一樣，在世界飲食界中名列前茅，這是世人所公認的。

對烹飪之重視，以法國人為最。一位法國一流烹調家曾有過一句名言：“發現一道新菜，要比發現一顆新星給人類造福更大。”同時這句名言也揭示了法國烹調技術經久不衰、不斷發展的原因。

(2)、正統的法國情調

法國菜的名貴之處，不隻是菜色、味道，最主要的特色是正統式的法國服務。

正統式的法國服務，是宮廷式侍衛的服務。當時路易十四極盡享受，特別訓練了一批侍衛服侍他“吃”。幾經流傳，法國式傳統服務和法國菜的地位一樣，成為法國餐廳不可缺的項目。

講求“正統”的老爺酒店名人法國餐廳內，服務人員清一色是男性的，穿著正統禮服，他們以極熟練的動作替客人作至誠的服務；而且神色從容、舉止得體。這一份至情，為名人法國餐廳增添了不少異國情趣和高貴氣息。在頗具盛名的幾家法式餐廳，所供應的餐點和裝潢也都相當考究。餐廳內，流露著純樸的古色古香。羅曼蒂克的法國蝸牛、紅酒醉兔、幹貝等，口味獨樹一幟。在貴賓廳，更呈現了高貴典雅的法國情調。

法國菜是以品質、味美聞名於全世界，要吃一道正統的法國菜，其價格並不低。在某些特定的日子裏，帶著家人或三兩好友，到法國餐廳中，去享受那浪漫、優雅的情調，品嚐美味可口的佳肴，不是很令人陶醉嗎?

木質的桌椅，窗台透出的鄉村氣息，叫人以為吃的是什麼樣質樸的菜肴呢?殊料上桌的道道都是精致聞名、種類繁多的法國美味；堪稱是與中國菜肴齊名的人間美食新鮮的鵝肝、魚子醬，和那令人聞之垂涎的生蠔，都是法國菜吸引食客的絕活。鵝肝的鮮醇、生蠔的鮮美，加上拿手的炭烤牛排，爐火將牛排烤得香味四溢，鮮嫩紅潤，格外誘人。熱乎乎的小麵包刷塗上特殊調理的奶油，再酌以獨家調製的各式沙拉，種類繁多，口味獨特，可任憑喜好來選擇!而且，每一道菜，除了精致可口外，分量還很實在，就算食客也要讚歎“飽滿”啦!

法菜精致宜人，名菜頗多，俄國魚子醬、煙鮭魚、韃靼生牛排、博多力士鮑魚排、活龍蝦等是不可不嚐的佳肴。為求精致，螺肉均采用進口罐頭，螺殼則取用國內形狀完整的產品，二者巧妙搭配，儼然形成獨一無二的擺飾風貌。

3、中華料理

    中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也爲社會所公認的有：川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
    一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪爲：蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
    中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋:
(一)、川菜
    在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴爲代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，爲其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮幹絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等.

(二)、粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜爲代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“幹煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
(三)、蘇菜
起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成爲“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜爲代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

(四)、魯菜
宋以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮爲主，偏重清淡，其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。
(五)、閩菜
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮爲原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸
加力魚”、“荔枝肉”等。

(六)、浙菜
    以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴爲代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛産魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“乾炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。
(七)、湘菜
    以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴爲代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。
(八)、徽菜
    以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜爲代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

三、特別介紹-台灣料理

身為台灣人當然要特別介紹咱們台灣飲食特色，台灣世界鼎鼎有名的食物，當然不只有夜市小吃(註：台灣十大小吃，宜蘭的糕渣是一種，還有一種是在台北中山堂，叫隆記，彰化的阿振肉包也名列其中。另外六、七樣落腳在台南，像是棺材板、土魠魚羹、度小月、碗粿、炒鱔魚、炸蝦捲等等)，當然還有馳名中外的臭豆腐。

    首先要了解台灣的歷史以及它的烹飪文化，大約可以分為以下三個大年代：
     1、西元1895年以前: 漢人移民與歐洲外來政權統治時代。
     2、西元1895年~1945年: 日本殖民地統治時代。
     3、西元1945年以後: 從戒嚴統治政權到民主政治。

台灣從明末鄭成功渡海來台為安身立命，忙碌且生活物資較為缺乏，料理方式就沒那麼的複雜，多強調食材本身的味道，例如白斬雞、鹹水鴨、白切肉等。飲食習慣做了重大變革，台菜主流由原住民飲食轉為閩菜為主，推想這期間佛跳牆、紅糟鰻、燕丸、糕炸、芋泥、米粉等等，這些古早菜當不缺席。

清朝割讓台灣的50年間，台灣人雖固守飲食文化，但是日治時期生魚片、味噌、柴魚、烏魚子、海苔捲壽司也成了台菜主流。民國38年各省人都有隨國民政府遷台，江浙菜、川湘菜、港粵菜等等，輪番上陣，後值台灣經濟起飛，世界各國的飲食紛紛來台。
台菜的源流雖然來自中國，由移民帶來台灣,但是與本地的食材、調料結合後，產生了特殊的口味更不用講日本統治五十年與西方飲食的大量傳入，對傳統的台菜造成的影響。

小蝦米、蒜頭、辣椒、香料等做成的沙茶醬雖然有人說是來自馬來西亞，有人說是中國傳來，但是在台灣經過改良後，更變成香味四溢的台灣口味沙茶醬，台灣的凍頂烏龍茶更是世界出名。
台灣也有許多客家菜，如釀豆腐、梅菜扣肉，另外典型的有九層塔炒茄子、乾魷魚炒豆腐乾五花肉等菜。

台灣特有的料理，像是筍絲蹄膀、三杯料理、鳳梨苦瓜雞、薑母鴨，還有紅燒魚、炸蝦捲、雞捲都相當有名。台灣還有一種菜已經快失傳了，雞仔豬肚鱉，還有金瓜炒米粉、烏魚子、花開富貴，這些都變成台灣自己的菜系。

今天著名的台菜與小吃包括貢丸、烏魚子、蚵仔麵線、雞捲、蚵仔煎等等…台菜海鮮用相當多蒜頭，怪味九孔、芹菜炒花枝、台南擔擔麵、蘿蔔糕、鹹菜鴨、筍絲封鴨塊、三杯雞、蘿蔔乾煎蛋(菜脯蛋)都是有名台菜，台中的太陽餅以及溪頭的筍乾更是海外馳名。

典型閩菜源流之台菜，由於受到日本菜、客家菜及粵菜的薰陶，自成一格，發展出鮮香、清淡的特性。除了海鮮、冷盤、生食外，湯湯水水更是一大特色。佛跳牆 ,菜脯蛋,雞捲,酸菜豬肚湯,鯊魚煙,白切土雞,蒜泥香蚵,紅蟳米糕
脆皮肥腸,麻油雞,麻油腰花,三杯雞,當歸鴨,地瓜稀飯,南瓜炒米粉,烏魚子,花枝丸,冬瓜蛤蜊湯,排骨酥,地瓜葉,紅燒獅子頭,紅燒豆腐,糖醋排骨,蔭鼓蚵,鹽酥蝦,蚵卷,瓜仔肉,白菜魯,破布子蒸魚....等

有人形容法國料理就像皇宮裡的女王，義大利料理像家裡的媽媽；那中國料理也可以比喻像是宮廷的黃帝，台灣料理則像鄉下灶腳裡的阿嬷。

五、後記

世界除了三大料理美食，義大利料理、法國料理、中華料理外，尚有日式料理、韓式料理、泰式料理等等，每個地區因風土民情與地理條件，演化出代表各地不同的在地料理美食文化，不能論說誰輸誰贏，誰好吃誰的又不好吃。

日式料理講求對食材的新鮮度，大多已原味為主，沾點醬汁就可讓人流連忘返，有如倘佯在大海之中，當然日式烤物，也會讓你一口接一口，百吃不厭。而泰式料理的酸辣也堪稱一絕，酸酸甜甜辣辣，那神秘感有如讓人淨身在熱帶雨林森林之中。韓國料理的韓國泡菜加片烤肉，包在美生菜中，一口咬下，會讓你畢生難忘，回味無窮。當然還有各國經典料理如：保加利亞、西班牙…..等等，不勝沒舉，人生只有一回，請珍惜品嚐。

前些日子，美國有線新聞網評論台灣「皮蛋是全球十大最噁心食物」，好好一樣在地美食，卻被批評一文不值，說什麼好好的新鮮雞蛋不吃，要吃過期的蛋。如果是這樣，那我想世界對一個沒有料理美食的歷史國家(美國)，只能用機械工廠來形容，因為只會讓人聯想到漢堡與熱狗。

最近又蹦出一個奇異國家(韓國)，在韓國電視連續劇《愛在何方》。該劇在台詞設計中有意抬高韓國料理而貶抑中國菜，劇情是男女主角在榻榻米上對面而坐，兩人邊吃邊閒聊，在對話中感慨：「我們國家的料理還真是多樣化，雖然中國有很多料理，可是大部分都是炒的或者炸的。」，而引起中國網友的不滿。此事在日本被報導之後，也引起日本網友的冷嘲熱諷，有網友甚至留言怒稱韓國為「泡菜國」，韓國人都是「井底之蛙」。

所以說，東西可以亂吃(頂多拉拉肚子)，話不能亂說(會引起一片撻伐)，也就是人人可以品嘗世界各地不同美食，喜歡也好不喜歡也好，可以自己說不喜歡哪樣食物，但請別說別人的東西不好吃，我們的料理比你好。

六、準備的書籍

了解世界三大料理美食文化背景後，接下來就是自己的法國與義大利料理美食學程，沒錢出國學有沒錢的學習方式，就是千古不變的名言：<自修>..(註:聽說到法國藍帶廚藝學院學法國料理，父母親要很有肉)，所以這時就要靠自己的意志力、渴望、還有決心了。安東尼.波登說過，要成為一位名廚不必是神童、不必是天才、也不必是生在大戶人家，最重要的是要有那份熱情、好奇心與一副無所不吃的好胃口。

從博客來網路書店中尋找出幾本最具代表性的書籍來慢慢仔細研讀，承如安蘇菲.畢克所言，把一個人的情感做出最具充分的利用，因為烹飪應該是幸福、也是情感的泉源。