法式香煎橙汁鴨胸 @ 建築師的秘密花園

法式香煎橙汁鴨胸來了

首先來轉述一下經典食譜中對這道料理的介紹吧:
這道經典法國名菜的起源，目前並沒有明確的歷史記載
指出這道菜是在哪一年於哪一座城市由哪一位餐廳的主廚所創造的
根據Jean-Francois Revel於1982年所著的
"Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food"
一書中指出，將柳橙之類的柑橘類水果用於食物中應是起源於數千年前的中東
而食用鴨肉的習慣也是從史前時代就開始了
雖然這不足以說明這道Caneton á l’Orange的由來
但是他指出，以這道菜名是法文來看他應該是起源自法國(這還用你說...)
而且很有可能是起源於法國產鴨盛地魯昂(Rouen)

另外，法國著名作家La Varenne在他的書"Le cuisinier françois"
中雖然沒有列入這一道橙汁鴨胸
而是以香辣的胡椒醬汁作為食譜中鴨肉料理的基底
目前可以找到最早的食譜有將柳橙及鴨肉混和製作料理的應能追溯到19世紀
隨然無法明確指出它的由來，我們還是可以透過我們的雙手，重現那經典的美味！

值得一提的是，在Julia的食譜中，這道菜是以一隻六個月以下的仔鴨
經過烤過後加上焦糖橙汁醬而製成的
今天我們考量到材料的普及性及製作的便利性(其實是買不到...)
我們特地將烹飪方式改成以煎的方式製作
鴨肉方面也改成較易取得的鴨胸
好讓大家都能輕鬆嘗到這道經典的法式料理！

了解橙汁鴨胸料理的歷史之後~可以開始來動手製作這道經典美食了

1.鴨胸肉(來至宜蘭櫻桃鴨胸肉)洗淨~斜切表皮~不要劃太深.切到約皮脂肪厚的一半既可(重點只是在避免表皮在香煎的時候產生不規則裂開)

2.醃製鴨胸肉(鹽.胡椒.柳橙果肉)~入冰箱醃製30分鐘~但要香煎的時候~請吸乾表面水分再煎~切記

3.備妥柳橙:削皮切絲.並壓榨柳橙汁150.cc(煮橙汁醬用)~柳橙內的果肉千萬不要浪費~請勤儉持家~可以刮下來拿來醃製鴨胸肉(如上)

4.先煎皮的那一面

註:請用小火慢煎~逼出油來~表皮也才會漂亮~(如果火太大的話~表皮除了會烤焦外~肉的熟度將不容易控制)

5.翻面煎肉面~這時已可以看到表面漂亮的顏色~但還要不時輕壓肉的熟度程度

(註:香煎鴨胸肉主要是要逼出表皮的油脂肪~並封住鴨的鮮甜肉汁~待會還要送入烤箱烤~所以不要煎過頭)

6.淋上少許紅酒

8.鴨胸肉起鍋.上無鹽奶油~入烤箱..........180度~20分鐘

9.香煎鴨胸肉的油別倒掉浪費~那鴨油可以用來煎馬鈴薯.非常好吃

10.製作醬汁的備料當然不只有這些......

11.將削下來的柳橙皮絲~水煮~加糖.......撈起備用

12.紅酒醋

13.君度橙酒.......不便宜~~~~當然要先品嘗一口~酒精40%~不錯喝說

註:

一.沒想到君度橙酒也是大有來頭~動不動又多是好幾百年的歷史

1849年由Edourd-Jean以及Adolphe Cointreau在法國Angers小鎮創立君度橙酒。兩兄弟投注了畢生的精力研發並創造出高品質的香甜酒，而今君度橙酒堪稱法國的驕傲。在19世紀下半年，Edouard先生創造出全新的柑橘香甜酒產品“Triple Sec"，它是濃縮3倍的柑橘油並且比其他柑橘酒還來的不甜。而由於法國法律不接受以Triple Sec作為專利命名，因此這個名稱後來演變成一個品項名稱，君度橙酒的命名於焉單生，也成為永久的標章.(註:台灣曾為香蕉王國.怎麼沒有開發出香蕉酒~如果有應該可以配出一道好料理...)